御宿 明広丸さん〔ヒラメ・料理編その１〕
・・・それでは。
明広丸さんで運良くゲットしたヒラメちゃんを頂きます。。。
・・・ さぁて、料理じゃ！
と思い、釣果をツィ～トしたところ、
本日の釣果。ヒラメ3.4kg・63cm、小さい方は700gでした。あと、ショウサイフグ。ありがとうございました！ pic.twitter.com/KZ5P4gvEpc
— booooska (@booooska1) 2018年2月14日
マダラさんから、ご託宣が。。。
大きい方一週間くらい氷漬けにしたら最高でしょうねぇ
— マダラさん (@madaraudon) 2018年2月14日
・・・氷漬け？
氷漬けとは、色々方法はありそうですが、まぁ、ざっくり言うと、
①魚のウロコ、ヒレなどを含む頭、血合い等腐食の原因となる部分を取り除く。
②できれば真空状態にして低温保存する。
③ただし、単純に冷蔵庫に入れて熟成させるのだと扉が開け閉めされて温度が安定しないという問題がある。
④そこで、氷と一緒にクーラーボックスに入れる。
という感じでお魚ちゃんを熟成させるそうです。
①をやってしばらく冷蔵庫に置いて熟成させたことはあるけど、それをもっとキチンと丁寧にやるって感じのことですね。
早速トライです！
おヒラメ様のウロコ、頭を落とし、血合いを掃除してぇ～。
キッチンペーパーでまきまき。
ついでに釣れたショウサイフグもまきまき。
真空にしようとしたけど、脱気マシーンは壊れて捨てたばかり。。。
ヒラメ様のサイズも結構大きく。。。
まぁ、若干アバウトですが、ビニールでなるべく丁寧に包むことでご容赦頂き。。。
クーラーボックスへぇ～。。。イン！！
氷やら、保冷剤やらをぉ～。。。
イン！！
フタ閉めぇ～～～る！
・・・う～ん。よしよし。。。
これで時々氷やら保冷剤やらを入れ替えて保存して数日経てばオッケーのはず。。。
・・・ なぁ～んて思ってたのですが、氷漬けにした日の夜に友人S氏やB猫氏及びフォレスト氏と行ったナイスなお寿司屋さん
「鮨 来主」さんで、
ブースカが、
「・・・まぁ、空気抜いて真空っぽくした方がいいみたいなんだけどさぁ～。結構ヒラメ大きいし、脱気マシーンも壊れて捨てちゃったから、ちゃんと空気抜かなくても、仕方ないよねぇ～～」
みたいな言い訳じみた話をしていたところ、
・・・それまで笑顔で会話しながらお料理してくれていたクルス師匠のご尊顔がにわかに険しくなり。。。
「・・・できますよぅ。。。」
「・・・吸えばいいんですよ。」
「・・・ビニールを口でスゥ～って」
「・・・スゥ～～～～って！」
と、身振り手振り付きで、唐突な専門家アドバイスというか、半分ミッションのようなものが下されました。
・・・その様子を見て、ワタクシ、ちょっと反省しましたよ。。。
「・・・脱気マシーンがないからもうできない」
みたいに、ロクに考えもせず、やるべきことをあっさり諦めた自分の甘い考えを。。。
ということで、クルス師匠のナイスアドバイスを活かして、クリーニング屋さんの袋から、より大きな、ゴミ捨て用のビニール袋に入れ直し、
「・・・スゥゥゥ～～～～～！」
って吸ってみました。。。
・・・結果、こんな感じ！！
ドォ～～ン。
・・・まぁ、バッチリ空気を抜ききったって程ではないが、ソコソコは抜けていると思います。
目的は、雑菌が活躍する原因となる空気をできるだけ少なくすることだからこれでいいんです！
反省しつつ、改めて保存です。。。
・・・ハァ～～。
スンマセン。。。疲れたのでつづく。
